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猪脂肪及肉制品脂质氧化绿色调控及品质提升技术

  • 领域:

    农产品加工业

  • 来源:

    重点研发

  • 单位:

    中国肉类食品综合研究中心

  • 地址:

    北京 北京市 丰台区 洋桥70号

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单位简介

中国肉类食品综合研究中心成立于1986年,是国内唯一的专业从事肉类食品科研、开发、检测、服务的机构,是国家肉类加工工程技术研究中心、亚太地区肉类科技培训中心、国家标准 化委员会肉禽蛋标准化委员会肉制品分技术委员会秘书处、国家农产品加工技术研发专业中心、国家农产品加工技术研发体系畜产品加工专业委员会主任委员单位、国家肉类加工技术研发中心等多个研发中心的依托单位,是亚洲科研力量最为雄厚的肉类研究机构之一,致力于解决制约我国肉类加工产业经济发展的基础、关键、共性技术问题,在推动科技创新、服务经济、培育高层次创新人才、促进国际科技交流合作等方面发挥着重要作用。展开
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项目介绍

成果项目的功能、性能、型号、用途和适用范围

猪脂肪及肉制品脂质氧化绿色调控机品质技术是保障肉制品品质安全的重要前提,突出用途体现在: 1、应用于液化猪脂品质保持 氧化是脂肪品质劣变的主要因素之一,通过对猪脂的诱导氧化时间量化,以及天然抗氧化剂、化学合成抗氧化剂的氧化抑制效果分析,获得不同抗氧化物质及复合添加的作用效果,支持获取为有针对性的猪脂抗氧化剂; 2、应用于传统腌腊肉制品品质保持 在腊肉、腊肠等传统腌腊肉制品生产过程中,通过对添加实验的结果分析,获得不同抗氧化物质的作用效果,以及对其它理化性质和感官特性的影响分析,获得抗氧化物质在肉制品中的应用策略; 3、应用于特定天然抗氧化剂的开发 天然抗氧化剂均有各自不同的活性成分,如甘草提取物,主要活性成分是甘草酸等,西兰花提取物主要是萝卜硫素等,基于不同抗氧化剂的不同作用效果,可以有针对性的开发应用于不同产品的天然抗氧化剂。 4、应用于肉制品颜色等品质的绿色调控 部分天然活性物质除呈现一定的抗氧化作用外,还具有增色、发色等作用,可以在不使用亚硝酸钠等传统发色剂的情况下,辅助进行肉制品颜色呈现,以及开发有针对性的护色、品质保持产品,提升应用产品的品质和增加经济价值。

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主要技术创新点

以液化猪脂为研究模型,对添加不同抗氧化剂猪脂的诱导氧化进程进行了分析;结合理化性质和感官特性等参数,对不同天然抗氧化剂、护色剂的应用效果进行了分析;以及对具有抗氧化、护色作用的天然材料,进行了适应性加工研究。

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产品及质量检测情况

进行绿色调控技术的抗氧化物质、护色物质组分添加符合GB2760的要求,以及满足食品生产规范的要求。

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产品使用的技术标准

GB2760、GB2730

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成果项目的技术成熟程度、产品市场接受度和市场竞争力等情况

猪脂肪及肉制品脂质氧化绿色调控及品质技术已经形成完整的应用和评价技术体系,可以开展在不同产品中的应用效果评价,以及获得最为有效的脂质氧化调控、品质提升方案。产品经氧化调控技术,尤其是绿色调控技术的应用,产品具有较高的安全性,具有较高的接受度。在竞争力方面,进行脂质氧化调控技术、品质提升技术处理的产品具有较高的质量品质,且调控技术并不会明显增加生产成本,具有价值和质量优势,市场竞争力较高。

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实践的产业化模式、形式的典型案例和成功经验

猪脂肪及肉制品脂质氧化绿色调控及品质提升技术不需要额外增加生产线建设的投资,在常规生产线上即可实现。目前脂质氧化调控技术应用较为有效的是在猪脂等畜脂和鸡油等禽脂肪产品上进行氧化抑制调控,在腊肉、腊肉、香肠等产品上也有较多的应用实践,但规模较小,具有较大的应用和开发前景。

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